Intisari-Online.com - “
A tavola non si invecchia” Di sebuah meja makan bersama dengan keluarga dan teman, engkau tak akan menjadi tua. – Pepatah Italia
Berkembang sejak ratusan abad yang lalu, masakan Italia menjadi
satu bagian dari kekayaan kuliner dunia. Rasanya yang khas merupakan
hasil pengaruh kuliner-kuliner Barat dan Timur Tengah seperti Yunani dan
Arab.
Mencari karakteristik masakan Italia asli di Indonesia tidak
semudah mencari restoran pasta atau piza biasa. Banyak restoran Italia
di Indonesia, namun tak semuanya autentik, karena pada dasarnya masakan
Italia lebih tepat disebut masakan kampung atau masakan rumah.
Ya, masakan Italia tidak dikembangkan oleh
chef atau
juru masak terkenal. Kebanyakan masakan Italia dikembangkan oleh nenek
atau ibu rumah tangga. Inilah yang menyebabkan masakan Italia begitu
mudah diadopsi oleh siapa saja.
Kemudahan memasak dan menyiapkan juga membuat kuliner yang ini
berkembang dan menyebar begitu cepat. Tak perlu ribet menyiapkan banyak
bahan, cukup 4 sampai 8 bahan dan bumbu, maka Anda atau siapa pun bisa
menyiapkan masakan Italia di rumah. Yang penting adalah kualitas setiap
bahan, karena akan mempengaruhi setiap masakan.
Beda daerah beda rasa
Berbicara soal masakan Italia tak bisa jauh-jauh dari sejarah
kuliner ibukota negeri pasta itu, Roma. Dua ribu tahun lalu masakan Roma
lebih dikenal sebagai masakan orang miskin atau
‘la povera cucina’ (
poor kitchen). Sedangkan para bangsawan Roma lebih suka menyantap berbagai daging dari berbagai jenis unggas dan mabuk oleh anggur (
wine) kebanggaan mereka.
Mereka yang miskin memasak masakan-masakan sederhana dari hasil
lumbung sayuran mereka sendiri. Sayur-sayuran dan buah-buahan segar
menjadi bahan baku utama, menghasilkan masakan sederhana yang biasa
disantap di pinggir-pinggir jalan. Cara makan ini nantinya berkembang
menjadi apa yang mereka sebut sebagai
trattoria (warung) dan
osteria (bar).
Trattoria dan
osteria sendiri
dikelola oleh keluarga-keluarga di Italia. Mereka menyajikan
masakan-masakan yang sederhana namun dimasak dengan sempurna. Apa yang
mereka makan di meja makan disajikan kepada para tamu. Ini menjadi dasar
dari masakan dan keramahan Italia yang sesungguhnya.
Kelebihan sesungguhnya dari masakan Italia terletak pada
kesegaran bumbu dan bahan-bahan yang mereka gunakan. Seperti warga Roma
zaman dahulu, mereka masih menggunakan bahan-bahan natural yang
ada di alam. Keju dari susu domba peliharaan, sayur-sayuran dari ladang
sendiri, atau buah dari kebun sendiri menjadi ciri khas. Selain bumbu
dan bahan yang natural dan segar, mereka mengutamakan memasak masakan
saat akan dimakan. Sehingga masakan yang dihidangkan lebih segar dan
hangat saat disantap. Hmm…
Namun seiring berjalannya waktu, masakan Italia mulai
dipengaruhi oleh kuliner-kuliner yang dibawa pendatang. Kuliner di suatu
daerah lambat laun berubah dan memiliki karakteristik mereka sendiri.
Masakan daerah utara Italia misalnya, lebih banyak menggunakan mentega,
krim dan daging ternak seperti ayam, sapi dan domba, karena pengaruh
Prancis dan Jerman. Sedangkan daerah selatan seperti Sisilia atau
Sardinia lebih gemar menggunakan tomat dan hasil segar lautan Italia.
Namun karakteristik rasa tak hanya dibagi menjadi dua secara
utara dan selatan saja. Masing-masing kota atau daerah di Italia juga
memiliki keunikannya sendiri-sendiri. Masakan Roma misalnya menggunakan
banyak
pecorino atau keju dari domba dan jeroan. Sedangkan di
daerah Tuscan misalnya, masakan banyak menggunakan biji-bijian, daging,
dan roti tawar.
Piza yang digadang-gadang sebagai masakan nasional Italia juga
berbeda rasanya di tiap daerah. Di Roma, roti piza memiliki bentuk lebih
tipis dan rasanya renyah sehingga mudah untuk dimakan. Sedangkan
di Neapolitan dan Sisilia, roti piza lebih tebal. Kuliner di Sisilia
bahkan memiliki rasa yang lebih menarik karena banyak dipengaruhi oleh
kuliner Arab dan menggunakan banyak lemon dan kacang pistachio.
Manjakan perut dengan struktur makanan tradisional
Kenikmatan menyantap masakan Italia sesungguhnya dapat
dirasakan ketika harus memakan satu set masakan Italia berdasar struktur
makanan tradisional. Struktur makanan tradisional Italia sesungguhnya
sudah terkenal di seluruh dunia dan menjadi pelopor struktur makanan
modern yang kita kenal sekarang seperti
appetizer (makanan pembuka),
main course (makanan utama), dan
dessert (makanan penutup).
Untuk mengerti lebih jelas tentang rasa otentik Italia, maka
pasangan suami-istri Giuseppe Coglitore dan Mariamah Juned, pemilik
Signora Pasta, Cirendeu bersedia membantu menerangkan rasa autentik ini. Di Signora Pasta, mereka menghidangkan satu set makanan Italia lengkap dari
apperitivo hingga
caffe. Satu set struktur makanan tradisional Italia yang dapat membuat perut berdendang kenyang.
Giusseppe Coglitore atau yang akrab dipanggil Pino menjelaskan
bahwa struktur tradisional masakan ini tak digunakan di seluruh daerah
Italia. Di beberapa daerah atau kota, warga Italia langsung menyantap
makanan utama atau
primo piatto tanpa menyantap masakan pembuka atau
antipasto. Kebiasaan itu juga hanya dilakukan pada hari-hari besar seperti pernikahan atau hari-hari libur akhir pekan.
Untuk hidangan pembuka set tradisional, akan dihidangkan sebuah
minuman yang berfungsi untuk menggugah selera makan. Minuman ini
disebut
aperitivo atau aperitif. Biasanya minuman ini berupa
wine atau
sparkling wine.
Namun menurut Pino tak harus selalu minuman beralkohol. Signora Pasta
sendiri menyediakan minuman aperitif tak beralkohol seperti Bunga-Bunga
yang diracik Pino dari buah-buahan segar seperti jeruk nipis, markisa,
dan leci dicampur dengan serai. Minuman dengan rasa asam manis ini
seakan mempersiapkan lambung Anda untuk pertempuran gastronomi panjang.
Setelah
aperitivo, maka acara santap akan dilanjutkan dengan
antipasto atau makanan pembuka. Di Italia,
antipasto biasanya berupa roti
bruschetta dengan
topping tomat segar dilumuri minyak zaitun dengan potongan rosemary. Seperti yang kita kenal di banyak restoran Italia,
bruschetta terkenal sebagai makanan sampingan, namun posisi sebenarnya adalah makanan pembuka.
Selain
bruschetta Pino juga menyarankan untuk menyantap
salami.
Salami atau sosis Italia yang telah diawetkan dan difermentasikan dengan udara kering bisa disajikan segar atau
fresh tanpa harus dimasak terlebih dahulu. Kedua
antipasto ini dapat dihidangkan sekaligus atau salah satu saja tergantung selera dan ketersediaan bahan.
Setelah
antipasto, maka tiba saat menikmati hidangan utama pertama atau
primo piatto.
Primo piatto biasanya berjenis pasta atau
risotto (nasi
dimasak dengan kaldu). Pasta biasa menjadi masakan yang tidak bisa
tidak ada di meja keluarga Italia. Pasta sendiri dibedakan berdasarkan
bentuk dan cara pembuatannya. Ada jenis pasta yang dibuat tanpa
menggunakan telur dan bisa disimpan selama dua tahun. Namun beberapa jenis pasta lainnya hanya bisa disimpan selama 1 - 2 hari di kulkas.
Namun jenis-jenis pasta umumnya diingat berdasar bentuknya. Spaghetti misalnya berbentuk seperti mi,
fussilli seperti sekrup, dan
lasagna yang terbentuk dari tumpukan lembaran-lembaran pasta tipis. Ada pula beberapa jenis pasta seperti
ravioli, gnocchi, spatzle yang jarang kita temui di Indonesia.
Di Italia, pasta dibuat sendiri oleh keluarga-keluarga atau
pemilik restoran. Proses pembuatannya mudah dan bahan-bahannya pun
sederhana seperti tepung terigu, air, dan telur. Beberapa pasta
dimodifikasi sendiri, tergantung selera dengan menambahkan bumbu-bumbu
herba seperti basil atau rosemary, sehingga rasa dan aromanya menjadi
khas.
Setelah masakan utama pertama, maka bersiaplah untuk menyantap masakan utama kedua atau
secondo piatto.
Secondo piatto biasanya
terdiri atas masakan daging-dagingan seperti sapi, ikan, atau ayam.
Daging-dagingan ini bisa dimasak dengan berbagai cara seperti
dipanggang, rebus, atau digoreng begitu saja. Masyarakat Italia bagian
utara biasa menyantap
secondo berbahan dasar daging ternak,
sedangkan mereka yang berada di selatan biasa menyantap hasil laut
seperti ikan atau udang. Uniknya lagi, tradisi Italia mengharuskan orang
untuk menyantap
secondo piatto bersama
contorno atau
makanan tambahan. Makanan tambahan ini dapat berupa salad atau roti yang
biasanya kita santap di awal. Jadi bayangkan saja betapa kenyangnya…
Untuk penutupan ada
dolce atau
dessert berupa tiramisu atau gelato. Tiramisu dibuat dari
savoiardi (biskuit
ladyfingers) yang dicelupkan dalam kopi, dilapisi campuran kuning telur dan
mascarpone (keju Italia terbuat dari krim) dan dibumbui dengan sedikit alkohol dan serbuk kakao. Sedangkan
gelato sendiri adalah bahasa Italia untuk es krim.
Sebagai akhir dari perjalanan makan yang panjang itu, disiapkanlah
espresso lengkap dengan
grappa.
Espresso pahit pekat dicampur sebungkus gula putih dan diberi sedikit
grappa akan menjadi
coffee coretto (
corrected coffee) yang akan membantu pencernaan setelah serangkaian makanan berat tadi.
Makanan sebagai pengikat keluarga
Bagi masyarakat Italia, makanan dan keluarga adalah kesatuan
yang tak bisa dipisahkan. Kebiasaan untuk siap sedia di meja makan saat
jam makan misalnya, dilakukan dengan sangat disiplin. Tak ada anggota
keluarga yang boleh absen saat jam-jam makan. Sang kepala keluarga bisa
tersinggung bila ada anggota keluarga yang tak mau turun dan makan
bersama di meja makan, tak terkecuali bagi anak atau istri.
Makanan pun disediakan tepat sesuai jumlah. Tak ada yang sisa
dan tak ada yang kurang. Jadi tak sopan bila ada tamu berkunjung pada
jam makan keluarga. Kalaupun ada sebaiknya tamu atau keluarga yang akan
berkunjung saat jam makan haruslah menelepon sebelumnya.
Di akhir pekan atau acara-acara khusus keluarga, makanan
dihidangkan lebih banyak dari biasanya. Menggunakan struktur makanan
tradisional Italia, makanan dihidangkan satu per satu dari
apperitivo,
antipasto,
primo piatto, secondo piatto, dolce, dan berakhir pada
digestivo dan
caffe. “Makanya kalau makan bisa dari jam 12 siang sampai jam 4 sore,” ujar Maria sambil tertawa.
Tapi tak sepenuhnya waktu digunakan untuk makan saja. Ada
jeda-jeda waktu untuk bercengkrama dengan keluarga. Selingan-selingan
renyah penuh tawa antar anggota keluarga membuat makanan berikutnya
menjadi makin nikmat. Keluarga itulah bumbu utama masakan Italia.
Mamma mia lezatozzzz..!!!!!
